Glutenfreies Brot

Gluten ist ein Proteingemisch im Getreide und liefert den keimenden Pflänzchen im Samenkorn die zum wachsen wichtigen Aminosäuren und Eiweiße. Dieses Klebereiweiß macht Brot und Brötchen besonders geschmeidig, allerdings führt Gluten bei immer mehr Menschen auf der ganzen Welt zu zahlreichen Beschwerden. Im Durchschnitt leiden rund 500.000 Deutsche unter einer Unverträglichkeit von Gluten. Dieser Stoff wurde im Getreide durch Züchtungen erhöht, um die Backfähigkeit zu steigern, gleichzeitig wurde aus finanziellen Gründen der Abbau von toxischen Eiweißen deutlich reduziert. Auch setzen viele Brotfabrikanten noch zusätzlich Gluten zu, um einen lockeren und elastischen Teig zu erhalten, sowie um das Brotvolumen zu vergrößern. Es ist also kein Wunder, dass immer mehr Menschen unter Zöliakie leiden, die nur durch glutenfreie Nahrung geheilt werden kann. Weizen, Roggen, Dinkel enthalten zwischen sieben und dreizehn Prozent Eiweiß, der Anteil an Gluten liegt bei ca. 90 %.

Glutenfreie Backwaren

Gluten ist im normalen Mehl mit der wichtigste Bestandteil von Backwaren, glutenfreies Brot muss deshalb ohne diesen Eiweißkleber auskommen. Die meisten Hersteller verwenden für ihre glutenfreien Produkte natürliche Rohstoffe, in denen kein Gluten enthalten ist. Glutenfreies Brot gibt es in vielen Bäckereien, Supermärkten und in Reformhäusern. Auch kann man glutenfreies Brot, Brötchen oder sogar Laugenbrezeln selbst backen. Im Prinzip geht es beim Backen einfach nur darum, die richtige Auswahl von glutenfreien Mehlen mit weizenfreien Bindemitteln herzustellen. Es gibt eine Unmenge von Rezepten für glutenfreies Brot mit oder ohne Hefe, spezielle Rezepte für glutenfreies Brot für den Backautomat, sowie natürlich auch glutenfreie Kuchenrezepte.

Alternative glutenfreie Mehlmischungen

Bevor man sich an das erstbeste Rezept für glutenfreies Brot macht, sollte man sich lieber über die erlaubten Mehlmischungen informieren, um geschmackliche Enttäuschungen schon von vornherein zu vermeiden. Nicht jeder ist beispielsweise von dem etwas bitteren Mandelgeschmack begeistert, je mehr Kenntnisse man über glutenfreie Lebensmittel hat, desto besser klappt dann auch die eigene Herstellung von glutenfreien Brot oder natürlich auch von anderen Speisen. Ideale Zutaten für das Backen von glutenfreien Brot sind u.a. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Buchweizenmehl, Sojamehl, Johannisbrotkernmehl, Hirse, Reismehl, Kastanienmehl, Maismehl, sowie natürlich auch das speziell glutenfreie Mehl.

Einfache glutenfreie Rezeptvorschläge für Brot und Brötchen

Rosinenbrot

Das glutenfreie Rosinenbrot ist einfach ideal zum Frühstück oder auch als kleine Zwischenmahlzeit am Nachmittag zum Kaffee.

Zutaten:

• 200 g Reismehl
• 200 g Maisstärke
• 2 Eier
• 50 g Butter
• 50 g Quark
• 50 g Zucker
• 125 g Rosinen
• 16 g Hefe
• 300 ml Milch oder Wasser
• 12 g Nestargel

Zubereitung:
Das Reismehl mit dem Nestargel und der Maisstärke mischen und zu einem Berg anhäufen. In die Mitte die gebröckelte Hefe mit etwas Zucker und Milch (oder Wasser) hinzugeben, so dass sich die Hefe gut auflösen kann. Rund eine halbe Stunde abgedeckt gären lasen. Anschließend die restlichen Zutaten hinzugeben und alle gut durchkneten. In einer gefetteten Form wird dieses leckere Rosinenbrot dann bei 200° C in der Mikrowelle gebacken.

Brötchen

Glutenfreie Brötchen sind zum Frühstück, oder gegebenenfalls auch zum Abendessen mit dem richtigen Aufstrich geeignet. Die selbst gemachten Brötchen schmecken übrigens oft noch weitaus besser, als die fertig gekauften glutenfreien Brötchen im Handel. Auch kann man den Geschmack der Brötchen mit Mohn, Sesam oder mit anderen glutenfreien Lebensmitteln wie beispielsweise Käse oder Zwiebeln aufwerten.

Zutaten:

• 500 g glutenfreies Mehl
• 50 g Margarine
• 2 El Magerquark
• 0,2 l lauwarmes Wasser
• 30 g Hefe

Zubereitung: Die Hefe wird im Wasser aufgelöst und unter kräftigem rühren das Mehl, der Quark, sowie die Margarine hinzugefügt. Der fertige Teig wird danach bei dieser angegebenen Menge in rund 10 Brötchen geformt, die man eine halbe Stunde gehen lassen sollte. Im vorgeheizten Backofen werden die glutenfreien Brötchen dann ca. 15 Minuten gebacken.

Dunkles Brot mit Hefe

Auch das dunkle glutenfreie Brot überzeugt durch einen großartigen Geschmack und ist ebenfalls optimal als Frühstück, Pausenbrot oder zum Abendessen.

Zutaten:

• 1 Päckchen Hefe
• 500 g dunkle Mehlmischung (glutenfrei)
• 250 ml lauwarmes Wasser und lauwarme Milch
• 2 TL Salz und etwas Fett für die Backform

Zubereitung: Die Zubereitung ist sehr einfach, da die dunkle glutenfreie Mehlmischung nur mit der Hefe vermischt wird, wobei man die Milch, das Wasser und das Salz mit einmischt. Den Teig gut durchkneten und mindestens eine halbe Stunde gehen lassen. In den Backofen ist unbedingt eine Schale mit Wasser zu stellen. Das Brot wird in der Backform im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten lang gebacken und anschließend direkt auf dem Backblech bei langsamer Hitze noch einmal rund 35 Minuten.

Glutenfreies Brot ohne Hefe

Wer nicht unbedingt Hefe konsumieren möchte, findet ebenfalls eine sehr große Auswahl an Rezepten zur Orientierung.

Zutaten:

• 125 g Reismehl
• 125 g Kartoffelmehl
• 210 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
• 80 ml Leitungswasser
• 20 g Ei Ersatz
• 1 Päckchen Backpulver aus Weinstein
• 2 Messlöffel Bindefix (Guakernmehl und Johannisbrotkernmehl)
• 1 TL Salz

Zubereitung: Der Ei Ersatz wird mit 80 ml Wasser schaumig gerührt und anschließend mit den restlichen Zutaten vermischt. Bei diesem Rezept braucht man nicht lange mischen oder kneten, um die im Mineralwasser enthaltene Kohlensäure optimal auszunützen. Der Teig sollte nach dem Vermischen sofort in eine eingefettete Form gegeben und mit Wasser bepinselt werden. Er sollte eine halbe Stunde ruhen und dann anschließend in den bei 190° C vorgeheizten Backofen gegeben werden. Um Dampf beim glutenfreiem Backen zu erzeugen, kann man beispielsweise Wasser auch mit einem Blumensprüher mehrmals in den Ofen auf die Teigoberfläche sprühen.

Selbstverständlich ist man nicht unbedingt auf die aufgeführten glutenfreien Mehlmischungen angewiesen, sondern man kann, je nach gewünschter Geschmacksrichtung auch auf andere glutenfreie Produkte ausweichen. Das wichtigste bei einer Unverträglichkeit oder bei Zöliakern ist allerdings, dass man nicht auf seine geliebten Nahrungsmittel wie Brot, Brötchen, Baguette, Pizzas oder auf Gebäck verzichten braucht. Im Prinzip kann man so gut wie alle glutenhaltigen Lebensmittel gegen glutenfreie austauschen, wenn man nur über die notwendigen Kenntnisse verfügt und wenn auch eine große Lust zum Kochen, Backen, oder einfach zum ausprobieren vorhanden ist.

Wer mit den herkömmlichen glutenfreien Broten oder Brötchen nicht zufrieden ist, sollte sich gegebenenfalls einen Backautomaten zulegen. Die Basis für glutenfreies Brot oder Brötchen sind auf jeden Fall die Zutaten, also glutenfreie Mehlsorten. Allerdings sollte man darauf achten, dass eine Ansteckung nicht nur über die Backformen, sondern auch über den Ofen erfolgen kann. Empfehlenswert ist deshalb, die Formen zum Backen von glutenfreien Brot speziell zu kennzeichnen und auf keinen Fall für andere Zwecke einzusetzen. Das Unterlegen von Backpapier ist eine weitere empfehlenswerte Option, um Kontamination mit Gluten zu vermeiden.

Kann man glutenfreies Brot auch einfrieren?

Wer sein glutenfreies Brot oder glutenfreie Brötchen lieber selber bäckt, kann diese durchaus auch einfrieren. Normalerweise trocknen glutenfreie Backwaren viel schneller aus, da sie weitaus mehr Feuchtigkeit als glutenhaltiges Brot enthalten. Auch neigen glutenfreie Brote zum bröseln. Experten empfehlen deshalb, das glutenfreie frische Brot in Scheiben aufzuteilen und einzufrieren. Je nach Bedarf kann man das gebackene Brot dann auftauen und eventuell im Toaster kurz aufrösten, damit es mehr Geschmack bekommt.

Die beliebtesten glutenfreien Mehlsorten

Zu den meist gekauften glutenfreien Mehlsorten gehören Buchweizen, Reis, Hirse, Amaranth, Mais, sowie Quinoa. Als optimale Bindemittel eignen sich Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Agar-Agar und auch Petkin. Diese natürlichen Bindemittel für glutenfreies Brot sorgen dafür, dass das Wasser im Teig gut gehalten wird, und damit der angerührte Teig zum Backen auch gut aufgehen kann.

Es liegt an jedem selbst ob man sein glutenfreies Brot beim Bäcker kauft oder lieber selber herstellt. Oft ist bei den angebotenen glutenfreien Fertigprodukten die Herstellung nicht unbedingt klar. Wer also auf eine 100 % ige glutenfreie Diät angewiesen ist, sollte sich demnach entweder mit den Herstellern in Verbindung setzen um Zweifel auszuräumen, oder sein glutenfreies Brot lieber selbst herstellen. Wer sein glutenfreies Brot bei einem Bäcker einkauft, sollte unbedingt darauf achten, dass die glutenfreien Produkte nicht nur getrennt hergestellt werden, sondern auch von glutenhaltigen Backwaren getrennt aufbewahrt wird. Der winzigste Hauch von Weizenmehl kann bei einer Gluten Überempfindlichkeit zu gesundheitlichen Problemen führen, weshalb auf Ansteckungsgefahren geachtet werden sollte. Auch das Verkaufspersonal von glutenfreien Produkten sollte dementsprechend geschult werden. Erwähnenswert ist auch noch, dass glutenfreie Brote oder Brotwaren weitaus mehr kosten als herkömmliche Produkte die Gluten enthalten.