Was ist Gluten?

Gluten ist in vielen Nahrungsmitteln enthalten, doch was ist Gluten überhaupt? Bei Gluten handelt es sich um ein Klebeeiweiß, was in den Proteinen bestimmter Getreidesorten enthalten ist. Der Name Klebeeiweiß beschreibt ausgezeichnet die klebrige Funktion als Grundlage bei der Mehl- oder Teigverarbeitung, die für die Zubereitung gute und leckere Backwaren wichtig ist. Was ist Gluten und worin ist Gluten enthalten gehören zu den meist gestellten Fragen bei Magen- und Darmverstimmungen. Gluten setzt sich aus verschiedenen Eiweißgruppen zusammen, zu denen die Glutelin und die Prolamin Gruppen gehören. Gluten bildet sich allerdings erst dann, wenn diese Eiweißgruppen mit Feuchtigkeit verbunden werden, was beispielsweise bei der Teigherstellung unerlässlich ist. Der Kleber ist auch in anderen Lebensmitteln enthalten. Ein besonders hoher Anteil von Gluten ist im Fleisch-Ersatz Seitan enthalten, da es einer der wichtigsten Bestandteile für dieses sogenannte Weizenfleisch ist.

Warum sind manche Menschen auf Gluten empfindlich?

Laut den neuesten Studien leiden immer mehr Menschen an einer Unverträglichkeit, die sich aber nicht bei jedem mit eindeutigen Symptomen ausdrückt. Angeblich sind offiziell ca. 400.000 Menschen in Deutschland betroffen. Nur rund 20 % dieser Menschen haben nach einem Konsum von Gluten Beschwerden wie Unwohlsein oder Bauchschmerzen. Durch Nahrungsmittel die dieses Klebereiweiß enthalten, kann es zu einer Entzündung der Schleimhaut vom Dünndarm kommen. Die Darmzellen werden dadurch zerstört, weshalb die Nahrung oft unverdaut im Darm bleibt und die lebenswichtigen Nährstoffe auch nur sehr mangelhaft aufgenommen werden. Bei einer Unverträglichkeit kann es zu Symptomen wie Appetitlosigkeit, Durchfall, Erbrechen, Müdigkeit und Konzentrationsstörungen kommen. Bei Kindern sollte man besonders auf eine Intoleranz achten, damit es zu keinen Gedeih- und Entwicklungsstörungen kommt. Rund zehn Prozent der an Zöliakie diagnostizierten Patienten leiden an Diabetes mellitus Typ I. Die Beschwerden sind nicht einheitlich, weshalb eine Glutenunverträglichkeit, Intoleranz oder Glutensensitivität in der Regel nur schwer festzustellen ist. Die Intoleranz kann übrigens auch vererbt sein.

Glutenhaltige Nahrungsmittel

• Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Einkorn und Kamut
• Teigwaren (wie Brot), Mehl (auch Paniermehl), Grieß, Müslis
• Bier, Malzbier, Malzkaffee
• Produkte die aus diesen Nahrungsmitteln hergestellt werden

Glutenfreie Lebensmittel

Um die Frage „Was ist Gluten und wo ist Gluten enthalten“ beantworten zu können, ist es auch wichtig, in welchen Lebensmitteln kein Klebereiweiß enthalten ist. Gluten kann sich in Fertigprodukten wie Suppen, Puddings, paniertem Fleisch, Fisch oder Huhn, sowie auch in vielen Wurstsorten versteckt halten, weshalb es bei der heutigen Herstellungsweise ohne die notwendigen Lebensmitteletiketten sehr schwer ist, eine genaue Auskunft zu geben. Glutenfreies Getreide ist Amaranth, Buchweizen, Mais, Quinoa, Hirse, Reis und Wildreis. Natürliche glutenfreie Lebensmittel sind frische Obst- und Gemüsesorten, Milch und Milchprodukte, Pflanzenöle, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Hülsenfrüchte und Nüsse, Eier und auch Honig.

Geschmack und Geruch von Gluten

Gluten hat eine hellgraue Farbe und ist als eher zäh und dehnbar zu beschreiben. Der Geruch und Geschmack ist eher fade,beim Trocknen wird das Klebereiweiß dunkler und hart. Wird Gluten an einen warmen Standpunkt aufbewahrt und angefeuchtet, dann breitet sich ein faulender Geruch aus. Was ist Gluten, ist bis heute noch nicht genau festgestellt, da sich auch die absoluten Spezialisten über Unverträglichkeiten noch nicht einig sind. Durch Säuren lässt sich Gluten auflöen, auch bei unzähligen Spülungen und Waschungen kann man das Gluten beispielsweise vom Weizenmehl heraustrennen. Der Geruch ist übrigens nicht schädlich, da es sich um Eiweiß handelt und um kein Gas. Gluten ist insofern nur dann schädlich, wenn es über die Nahrungsaufnahme in den Darm gelangt.

Unterschied zwischen Sprue und Zöliakie

Wer nach dem Ursprung oder Sinn auf die Frage “Was ist Gluten” sucht, wird sicherlich auch auf die Begriffe Sprue und Zöliakie stoßen. Bei beiden Begriffen handelt es sich um unterschiedliche Bezeichnungen für ein gleiches Krankheitsbild. Macht sich die Krankheit im Erwachsenenalter bemerkbar, dann ist meistens von Sprue die Rede, im Kindesalter wird die Gluten Unverträglichkeit eher als Zöliakie bezeichnet, also eine Intoleranz gegenüber dem Klebereiweiß. Schon bei geringen Mengen kann es bei der Unverträglichkeit nicht nur zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhäute kommen, sondern auf längere Zeit auch zu noch viel schwerwiegenderen Problemen.

Was ist Gluten sollte eigentlich jetzt klar sein, so dass bei dieser wichtigen Frage eigentlich auch keine Zweifel mehr aufkommen sollten. Was die Heilungschancen angeht, so gibt es eigentlich nur die glutenfreie Ernährung zur Behandlung. Die Symptome der Glutenintoleranz oder Zöliakie sind in der Regel vermeidbar, die Krankheitsursache bleibt allerdings weiter bestehen. Sind die Symptome durch die glutenfreie Diät erst einmal verschwunden, so können diese bereits durch nur ein Milligramm Gluten wieder erneut auftreten und zum körperlichen Zerfall führen. Nur eine fortwährende Ernährung hilft gegen Unverträglichkeit und Zöliakie. Wird darauf nicht geachtet, kann das zu Krebstumoren in der Speiseröhre sowie im Dünndarm führen. Auf Themen wie “Was ist Gluten” sollte deshalb unbedingt geachtet werden, da Folgen bei einer Nichteinhaltung von glutenfreier Diät das Risiko gewaltig erhöht und die Folgeerscheinungen nicht nur die allgemeine Lebensqualität, sondern auch die Lebenserwartung deutlich beeinträchtigen können. Der Körper fängt in der Regel aber schon nach wenigen Tagen mit glutenfreier Ernährung an, sich zu erholen.