Glutenfreies Mehl

Mehl gehört zumindest in Deutschland mit zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. In den letzten Jahren konnten die Bilanzen einen durchschnittlichen Jahresverbrauch von über 60 kg pro Person aufweisen. Die jährliche Wirtschaftsproduktion von Mehl belief sich in den letzten Jahren auf knapp 6,5 Millionen Tonnen. Die unterschiedlichen Mehltypen sind nach der DIN-Norm 10355 unterteilt, die über den Mineralstoffgehalt in der Trockenmasse Auskunft geben. Der Mehltyp 405 zum Beispiel ist eines der beliebtesten Haushaltsmehle mit ausgezeichneten Backeigenschaften und einem Höchstmineralstoffgehalt von 050 % pro 100 Gramm Trockenmasse. Obwohl es zahlreiche Getreidesorten gibt, wird zur normalen Brotherstellung in der Regel nur Mehl aus Roggen, Weizen, Emmer und auch aus Dinkel verwendet. Ansonsten ist Mehl nicht nur in Backwaren enthalten, sondern wird auch zum Binden von Soßen, Suppen und einigen Fertiggerichten verwendet. Berechtige sei hier also die Frage, ob es glutenfreies Mehl gibt, bzw. worauf man achten muss!

Welche Mehlarten gibt es überhaupt?

Zu den gängigsten Mehlsorten gehören u.a.:

Gluten im Mehl

Weizenmehl besteht z.B. aus über 60 % Kohlenhydraten, 15 % Wasser, etwa 1 % Fett, Mineralsalzen, sowie aus mindestens 10 % Proteinen, von denen 80 % Gluten sind. Das gluten bildet, wenn es mit Wasser gemischt wird, das gefürchtete Klebereiweiß. Einen sehr hohen Anteil an diesem Klebereiweiß haben Getreidemehl, Roggenmehl, Dinkelmehl (Dinkel Glutenfrei), Emmermehl, Hartweizen und auch Kamut. Glutenfreies Mehl wird aus Amarant, Buchweizen, Hirse, Mais, Quinoa, Reis und Teff hergestellt. Gerste und Hafer gehören zwar nicht zu den glutenfreien Mehlen, haben aber im Verhältnis einen geringeren Anteil.

Woran erkennt man glutenfreies Mehl?

Glutenfreies Mehl ist in den meisten Fällen, so wie auch andere glutenfreie Lebensmittel, durch ein durchgestrichenes Ährenzeichen markiert, das Logo für glutenfreie Ware. Ansonsten sollten die Nahrungsmittel zumindest einen Warnhinweis enthalten, dass Spuren von Gluten in dem Lebensmittel vorhanden sind. Mittlerweile kann man glutenfreie Nahrungsmittel und selbstverständlich auch glutenfreies Mehl in so gut wie allen Reformhäusern, Fachgeschäften, im allgemeinen Lebensmittelhandel, sowie natürlich auch über das Internet einkaufen.

Die besten Mehlsorten ohne Gluten

Was glutenfreies Mehl angeht, so hängt es in erster Linie davon ab, was man mit dem glutenfreien Mehl überhaupt machen möchte, da sich dieses Mehl anders verhält als das gewohnte glutenhaltige Getreidemehl. Auch die Mengenangaben sind mit den traditionellen Rezepten überhaupt nicht vergleichbar. Glutenfreies Mehl hat eine geringere Bindefähigkeit, weshalb man zum Backen beispielsweise glutenfreie Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder auch Pfeilwurzelstärke verwenden kann. Da das glutenfreie Mehl eine unterschiedliche Konsistenz hat, nehmen sie übrigens auch weitaus mehr Flüssigkeit auf als gewohnte Mehlsorten. Die Konsistenz kann allerdings durch Milch, Eiern oder Eier-Ersatz aufgewertet werden.

Glutenfreies Binde- oder Stärkemehl

• Kartoffelmehl
• Maismehl (Speisestärke)
• Tapiokamehl
• Pfeilwurzelmehl

Glutenfrei Backen und Kochen

Zum Backen eignen sich glutenfreie Mehlsorten wie Reismehl, Mandel- oder Kokosmehl, Mehl aus Quinoa oder Teff, Buchweizenmehl, Leinsamenmehl, Hirsemehl, Kichererbsenmehl, Milomehl, sowie Mehl aus Amaranth oder auch aus Chia. Zum Backen mit glutenfreien Mehl benötigt man allerdings eine Mischung aus mehreren glutenfreien Mehlen. Das ideale Mischverhältnis bei den meisten glutenfreien Rezepten empfiehlt einen Teil glutenfreie Stärke und zwei Teile glutenfreie Mehlmischungen. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen sollte man einfach einmal ausprobieren, für Kuchen beispielsweise sind glutenfreie Nussmehle aus Kokos, Pistazien, Haselnüssen oder natürlich auch aus glutenfreien Mandelmehl sehr lecker. In Reformhäusern kann man aber auch problemlos glutenfreie Mehlmischungen für jeden Zweck erstehen, glutenfreie Vollkornmehlmischungen, sowie schon fertige glutenfreie Mehlmischungen für Brote und Brötchen.

Kann man Gluten auch selbst herstellen?

Ja, man kann zum Beispiel aus einem Kilo Weizenmehl das enthaltene Gluten extrahieren, um damit ein kohlenhydratarmes, glutenfreies Brot herzustellen. Wer den Zeitaufwand nicht scheut, braucht dazu nur ausreichend Wasser, eine Schüssel und natürlich das Mehl. Zu dem Weizenmehl in der Schüssel sollte man nach und nach Wasser hinzugeben und mischen, der Teig darf nicht austrocknen und auch nicht zu flüssig werden. Damit sich die Stärke von der Mehlmischung lösen kann, sollte man die Schüssel bis obenhin mit Wasser füllen und den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen. Anschließend wird der aufgequollene Teig unter dem fließenden Wasserhahn durchgeknetet und gründlich ausgewaschen. Übrig bleiben sollten kleine gummiähnliche Teigstückchen, bei denen letztendlich das noch darin enthaltene Wasser entzogen werden sollte. Das kann man leicht mit einem Leinentuch. Aus diesem extrahierten Gluten kann man dann einen optimalen Low Carb Brotteig herstellen, indem man z.B. Leinsamen, Hefe und Gewürze hinzufügt. Allerdings kann man auch auf schnellere Alternativen zurückgreifen und sich Gluten auch in speziellen Lebensmittelgeschäften, oder vielleicht sogar beim Bäcker zu kaufen.

Mit glutenfreien Mehl lassen sich übrigens nicht nur Brot oder Brötchen herstellen, sondern auch glutenfreie Kuchen, Muffins, Pizzas, Plätzchen und sogar glutenfreie Nudeln. Samen und Nüsse sind optimale Backzutaten die auch wichtige Vitamine und notwendige Ballaststoffe beinhalten. Auf diese Nährwerte sollte man bei einer glutenfreien Ernährung achten, da nicht nur glutenfreie Mehlsorten einen geringeren Anteil von Mineral- und Ballaststoffen aufweisen. Backwaren mit glutenfreien Mehl sind in der Regel im Gefrierfach ziemlich lange haltbar, so dass man auch den vorbereiteten Teig einfrieren und bei Bedarf in wenigen Minuten frisch gebackene glutenfreie Backwaren auf den Tisch stellen kann.