Glutenfrei Backen
Glutenfrei Backen macht nicht nur Spaß, sondern bringt auch eine willkommene Abwechslung in den täglichen Speiseplan. Allerdings sollte man sich vorher über glutenfreie Lebensmittel erkundigen, da die meisten gängigen Mehlsorten und auch viele Bindemittel dieses Klebereiweiß enthalten, auf das mittlerweile sehr viele Menschen empfindlich reagieren.
Welche Zutaten sind zum glutenfreien Backen geeignet?
Beim Backen ohne Zutaten mit Gluten kommt es in der Regel eigentlich nur auf die richtige Mischung an. Bei einem Biskuitteig zum Beispiel kann man auf Mehl verzichten, da dieser Teig mit verhältnismäßig vielen Eiern hergestellt wird und sich der normale Mehlanteil ausgezeichnet durch gemahlene Nüsse oder Mandeln, sowie auch durch Stärke ersetzen lässt. Gute Bindungsmittel sind auch Johannisbrotkernmehl oder Pfeilwurzelmehl. Mehlsorten die kein Gluten enthalten sind auf diese Zutaten zum verdicken des Teiges angewiesen, übrigen sind außer Nüssen auch Ölsaaten zum stabilisieren des Teiges behilflich. Kartoffelmehl, Buchweizenmehl und Reismehl sind ebenfalls gute Kombinationen um daraus einen leckeren Teig zum glutenfreien Backen herzustellen. Zum glutenfrei backen eignen sich auch Maismehl oder Teffmehl. Auf jeden Fall muss bei der Herstellung auf Weizen- oder Roggenmehl verzichtet werden. Glutenfreie Backmischungen gibt es in Reformhäusern und in den meisten Supermärkten.
Glutenfreie Backrezepte
Glutenfreier Käsekuchen
Zutaten:
- 5 Eier, 250 g Zucker,
- 2 Packungen glutenfreies Vanillepuddingpulver,
- 1000 g Quark (40 % Fett), 250 g Margarine, 2 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eigelb mit der Margarine und dem Zucker schaumig rühren, anschließend den Quark mit dem glutenfreien Puddingpulver und den Zitronensaft vermischen und unter die Masse dazugeben. Das steif geschlagene Eiweiß unter diese Teigmischung geben und im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten bei einer Temperatur von 200° C backen.
Glutenfreie Spekulatius Plätzchen
Zutaten:
- 200 g Vollreismehl, 140 g Maisstärke, 2 Eier,
- 125 g Butter, 2 TL Johannisbrotkernmehl, 125 g Rohrzucker,
- 1 Prise Salz, 60 g gemahlene Mandeln, 2 TL Zimt,
- 2 Messerspitzen Muskatnusspulver, ½ TL Backpulver,
- ½ TL Kardamompulver, ½ TL Ingwerpulver, ½ TL Nelkenpulver
Zubereitung:
Alle trockenen Zutaten mischen und die Butter mit der Hand zerkrümmeln. Die Eier verquirlen und in die Masse hinzugeben und zu einem kompakten Teig verarbeiten. Anschließend abdecken und ca. 1 Stunde oder mehr im Kühlschrank ruhen lassen, so dass der Teig dadurch fest wird. Danach die Masse auswallen und in ca. 5 mm dicke Formen ausstechen, dazu muss der Teig allerdings kalt sein. Die Spekulatius dann ca. 15 Minuten bei 180° backen.
Glutenfreie Laugenbrötchen
Zutaten:
- 400 g Vollreismehl, 25 g gemahlene Flohsamenschalen, 10 g Frischhefe,
- 100 g Rahmquark, 2 TL Zucker, 2 TL Salz, 2dl Apfelwein, 1 dl lauwarme Milch,
- 0,5 dl lauwarmes Wasser. Für die Lauge benötigt man 1 l Wasser,
- 10 g Zucker, 50 g Natron, 1 TL Salz und grobes Meersalz.
Zubereitung:
Das Mehl in einer Schüssel zu einer Mulde formen und die zerbröckelte Hefe hinzufügen. Zucker beigeben und mit dem lauwarmen Wasser zu einem Teig verarbeiten. Anschließend ca. 15 Minuten gehen lassen und danach die restlichen Teigzutaten hinzufügen, so dass ein geschmeidiger und kompakter Teig entsteht. Abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort aufbewahren. In der Zwischenzeit kann man die Lauge vorbereiten, das Natron wird mit Salz und Zucker im Wasser kurz aufgekocht. Ist der Teig fertig, dann wird er in Brötchen oder in Brezeln geformt und diese kurz in die Lauge getaucht. Abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgestattetes Backblech anrichten und ca. 15 Minuten bei 250° C glutenfrei backen lassen. Anschließend den Ofen abschalten und noch einmal ca. 10 Minuten im Ofen bei nachlassender Hitze backen. Zuletzt mit Wasser und Meersalz bestreichen.
Wichtige Tipps zum Backen
Es ist bis jetzt noch kein Küchenchef vom Himmel gefallen, denn Übung macht auf jeden Fall den Meister. Beim glutenfreien Backen wird man schnell die Unterschiede bei der Mehlmischung merken, da man ja normalerweise an das Klebereiweiß gewöhnt ist, damit der Teig locker wird und sich auch besser schneiden lässt. Die speziellen Mehle zum glutenfreien Backen benötigen normalerweise weit mehr Flüssigkeit als Weizen- oder Roggenmehle. Man sollte aber dabei achten, dass der angemachte Teig nicht zu klebrig oder zu feucht wird, da er sich sonst ziemlich schlecht verarbeiten lässt. Ist der Teig zu fest, dann kann man das mit der Zugabe von einem Ei ausgleichen, statt Wasser. Fett ist ebenfalls eine gute Option, damit die Teigmischung besser zusammenhält. Auch Guarkernmehl ist für einen besseren Teigzusammenhalt nützlich. Glutenfreie Backwaren werden viel schneller braun, weshalb man sicherheitshalber noch vor der angegebenen Backzeit ab und zu kontrollieren sollte. Glutenfreies Brot krümelt leicht und auch die Backwaren halten leider nicht lange frisch, die beste Lösung ist das Einfrieren. Wer glutenfrei Backen will, wird bald feststellen, dass der Teig nicht nur an den Händen kleben bleibt, sondern auch an den Geräten. Kastenformen aus Silikon sind hierzu eine gute Hilfe. Auch eine Klarsichtfolie kann beispielsweise zum auswallen sehr nützlich ein. Heißluft ist zum glutenfreien Backen nicht geeignet, da durch die zirkulierende Luft die Backwaren austrocknen.
Wer gerne und öfters glutenfrei Backen will, sollte sich überlegen ob sich die Anschaffung eines Backautomaten lohnt. Bei den Backzutaten sollte man immer auf die Inhaltslisten achten, da sich in vielen Lebensmitteln verstecktes Gluten befindet. Kandierte Früchte oder Dörrobst beispielweise kann entweder mit Weizenmehl bearbeitet worden sein oder auch Weizenglukose enthalten. Jede Etikette sollte deshalb genau durchgelesen werden. Mit einigen Kenntnissen und natürlich auch der notwendigen Übung kann man durchaus fantastische glutenfreie Kuchen und Torten, Muffins, sowie Brot und Brötchen selbst herstellen.
Bei Zöliakern sollte man allerdings auf Ansteckungsmöglichkeiten achten und gegebenenfalls die Backformen zum “glutenfrei Backen” besonders kennzeichnen und auch nur für diesen Zweck verwenden. Auch die Arbeitsgeräte und Backformen zum glutenfreien Backen sollten wenn möglich getrennt gehalten werden.
