Gluten kaufen
Bei Gluten handelt es sich um ein in Getreidesorten vorkommendes klebendes Eiweiß. Aufgrund der speziellen Eigenschaften vor allem bei Mehlteigen wird Gluten auch Bindeeiweiß genannt. Sie setzten sich aus Gluteninen und aus den Prolaminen zusammen, die in den Getreidekörnern von Weizen und Weizensorten, Roggen, Gerste und Hafer vorhanden sind. Gluten entsteht allerdings erst wenn es mit Wasser gebunden wird, was eine klebrige Wirkung beim Teig erzielt. Die meisten industrialisierten Teigprodukte werden außer dem normalen Weizenmehl noch mit zusätzlichem Gluten hergestellt, um einen besseren Effekt beim Backen zu erzielen. Es gehört in der Backwarenindustrie zu einem der am meist verwendeten Hilfsmitteln, da durch Gluten ein größeres Volumen entsteht, die Wasseraufnahme beim Teig deutlich verbessert wird und auch das gesamte Proteinnetzwerk gestärkt wird.
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Inhaltsstoffe von Gluten
Zu den Inhaltsstoffen von Gluten gehören vorwiegend:
- Proteine
- Stärke
- Lipide
- Mineralstoffe
- Reduzierende Zucker
Wo kann man Gluten kaufen?
Gluten gibt es in den meisten Reformhäusern und Bio-Läden zum kaufen. Auch im Internet gibt es zahlreiche Anbieter, wo man Gluten bestellen kann. Gegebenenfalls kann man das Kleberprotein auch bei einer Bäckerei erwerben. Wer eine Mühle in der Nähe hat, kann auch dort anfragen, ob dieser Klebstoff zum Backen dort verkauft wird. In einigen Supermarktketten ist Gluten ebenfalls in den Regalen auffindbar. Wer den Aufwand nicht scheut, kann aber Gluten durchaus selbst herstellen.
Wie erhält man Gluten?
Wer kein Gluten kaufen möchte sondern es lieber selbst herstellen will, braucht Weizenmehl. Das Weizenmehl hat den höchsten Anteil an Gluten. Normalerweise wird Gluten durch das Auswaschen von einem Weich- oder Hartweizentag mit Wasser gewonnen. Im industriellen Verfahren wird die Stärke vom ausgewaschenen Mehl getrennt. Der Feuchtkleber bleibt bei der Extraktion zurück und wird anschließend zur Lagerung getrocknet. Wer es daheim selbst versuchen will, kann eine Packung Weizenmehl in eine große Plastikschüssel geben, um dann nach und nach Wasser in das Mehl zu gießen. Damit sich der Teig nicht auflöst oder zu flüssig wird, sollte immer nur wenig Wasser mit dem Mehl vermischt werden. Damit man die Stärke aus dem Teig heraus extrahieren kann, sollte die Schüssel mit Wasser aufgefüllt werden, so dass der Teig von der Flüssigkeit vollkommen bedeckt ist und die Stärke beim Ruhen quellen kann.
Um die Stärke effektiv aus dem Teig zu waschen kann man den Teig auch unter fließendem Wasser bearbeiten. Wird das Wasser beim Ausspülen immer klarer, dann wird auch die Teigmenge deutlich weniger. Übrig bleibt das gummiähnliche graufarbige Gluten, dass zur weiteren Verarbeitung getrocknet werden muss. Zum Trocknen vom Gluten kann man entweder ein Tuch verwenden oder Umluft bei 50° C. Gluten hat beim Gärungsprozess übrigens einen fauligen Geruch. Gluten kaufen ist sicherlich einfacher und vor allem viel schneller als es selbst herzustellen, da es vor allem schon in Pulverform erhältlich ist.
Eigenschaften von Gluten
Der Anteil von Gluten im Mehl ist für die Backeigenschaften ausschlaggebend, weshalb in der Backwarenindustrie von kleberschwachem oder starkem Mehl die Rede ist. Kleberstarke Mehle enthalten weit mehr Gluten. Die besten Eigenschaften zum Backen hat das Weizenmehl. Bei der Teigzubereitung wird dieser so lange bearbeitet, bis sich kleine Blasen bilden und die Eiweiße gelöst werden.
| Gute Wasserbindung | |
| Optimale Teigelastizität | |
| Krumen- und Krustenbildung | |
| Frischhaltung |
Auch die Frischhaltung gehört zu den Eigenschaften von Gluten. Glutenfreie Backwaren trocknen deshalb viel schneller aus als glutenhaltige Produkte. Gluten ist aber auch als Geschmacksverstärker interessant, da es einen positiven Einfluss auf Aromastoffe hat.
Ist Gluten nur in Lebensmitteln enthalten?
Nein, denn auch in Medikamenten und Kosmetika kann Gluten durchaus für die Herstellung verwendet werden. Wer unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, sollte deshalb auf die Inhaltsstoffe der einzelnen Produkte achten. Gluten kann übrigens auch durchaus in einer Zahnpasta vorhanden sein. Bindemittel, Emulgatoren und auch Stabilisatoren können Gluten enthalten, weshalb man sich gegebenenfalls bei den Herstellern genau erkundigen sollte, da vor allem bei Fertigprodukten das Vorhandensein von Gluten nicht speziell deklariert werden muss. Glutenfreie Lebensmittel sind ansonsten durch eine durchgestrichene Weizenähre sofort erkennbar.
Gluten kaufen ist aber nicht nur zum normalen Backen interessant, sondern auch dann, wenn man beispielsweise Seitan mit verhältnismäßig wenig Aufwand selbst herstellen möchte oder nach geeigneten Low Carb Brotalternativen sucht. Je nach Hersteller sind in 100 g Gluten ca. 400 kcal vorhanden, 10 g Kohlenhydrate, über 78 g Eiweiß, sowie rund 6 g Fett enthalten. Weizengluten ist außerdem eine wichtige Proteinquelle, wird als Bindemittel für Fleisch- und Wurstwaren verwendet und ist auch eine preiswerte Alternative was oft teure Soja- oder Milchproteine angeht. Gluten spielt übrigens auch in vielen Futtermitteln eine wichtige Rolle, da es eine hervorragende Proteinquelle ist. Auch als Baits oder Fischköder findet Weizengluten eine gute Anwendung. Gluten kaufen und die Preise sind verhältnismäßig sehr unterschiedlich, da es nicht nur auf die Qualität ankommt, sondern auch auf den Zusatz von Konservierungsstoffen, auf eine chemische Behandlung, sowie auf eine finanziell aufwendige Prüfung was Mikrobiologie und Schadstoffe angeht. Wer Gluten kauft sollte unbedingt auf eine trockene und kühle Lagerung achten.